Makronky jsou docela specifická záležitost a ještě sem nepotkala někoho, komu by sepodařily správně napoprvé.
Podle některých zdrojů může záleřet i na počasí – například když je hodně vlhko a prši, nemusí správně zaschnout a potom není výsledek takový, jaký bychom ho chtěli (třeba praskne uprostřed a neudělá sukýnku).

Už jsem je zkoušela mockrát a asi po dvaceti neúspěšných pokusech sem to vzdala a udělala pořádný research. Teď, když už vím co a jak, dělám makronky ráda a skoro vždycky se mi povedou… Proto mě napadlo sepsat v několika odstavcích jak makronky co nejmíň pokazit.
Přece jenom ingredience nejsou nejlevnější a zbytečně je vyhazovat, když můžu určitým failům předejít.

Já dělám makronky způsobem italským (s italským meringue), kdy se z cukru udělá sirup a ten se postupně přimíchává do bílků. Potom je sníh velice pevný a mě oobně sedí víc. Francouzský způsob (s francouzkým meringue) přimíchává klasicky cukr k bílkům a mě moc nevyhovoval. Četla jsem někde, že francouzské makronky se můžou péct hned, a není potřeba je sušit. Sama s tím ale zkušenost nemám a proto v tomto ohledu radit nebudu.

Moje tipy jsou tedy ohledně makronek italkým způsobem, se kterým mám vždycky zaručeně super výsledek. Samozřejmě někomu moje tipy mů

Mouka

Mouka musí být mandlová! Ne, nemůže se zaměnit za hladkou (ano, tohle mi někdo opravdu řekl. "zaměnila sem za hladkou a nevyšlo. NEDOPORUČUJU TENTO RECEPT!"), dodržujte fakt originální recept a neexperimentujte. Nevyplácí se to. V žádným případě tam nesmí obyčejná mouka! Ani pšeničná, ani kukuřičná, ani ovesná. Makronky jsou prostě pusinky s mandlemi, není to buchta. Klasické makronky jsou přirozeně bezlepkové.

Nesnažte se mlít mandle doma. V domácích robotech se už po několika vteřinách mletí začne z mandlí uvolňovat tuk a budete z toho mít akorát tak domácí mandlové máslo… Což je super, ale na tento recept to nevyužijeme :D 

Mandlovou mouku přesejte přes jemnější sýto. Čím menší kusy v mouce budou, tím hladší povrch makronky budou mít.

Prosátou mouku rozpřostřete na plech a asi na 150° C opečte přibližně 5 minut, potom promíchejte a nechte péct dalších 5 minut. Z mouky se vypaří přebytečná vlhkost, která by mokronkám zabraňovala pořádně vyschnout. Navíc opečené mandle chytnou výraznější chuť.

Bílky

Někde uvádí, že vajíčka by měla být venku alespoň den. Já to nejdřív považovala za zbytečnost, ale má to svůj důvod. Bílky nechané mimo ledničku začnou uvolňují vazby, které bílek drží pohromadě. Vajíčka se líp šlehají a drží pevnější tvar. 

Další super tip je projet bílek sítkem. Efekt to má podobný protože velké kusy vílku držící pohormadě se uvolní a dá se s nimi pracovat skoro hned. 

Já většinou ráno vytáhnu vejce z ledníčky, oddělím bílky od žloutků a protlačím bílky přes síto.  Každopádně pokojová teplota je základ…

Opravdu si bílky odvažte – nedávejte je tam od oka – ano, 75 g jsou asi tři bílky, ale zrovna u makronek bych to nepokoušela a držela se receptu.
Takže rozklepnout vajíčka, odvážit přesně 75 g a zbytek použít třeba na omeletu. 

Sirup

Než se vyšlehají bílky, uděláme sirup. Tady se opravdu hodí pořídit si teploměr. Já si říkala, že kvůli jednomu receptu nebudu kupovat teploměr, ale určitě se v kuchyni neztratí. Teď je to jeden z nejdůležitějších pomocníků v kuchyni. 

Jako u předchozích odstavců, držte se receptu. Bílky dej šlehat a mezitím pomaludělej sirup. JAk dosíhne 114 stupňů, bílky začni šlehat na max a sirup hlídej. Při dosažení 118 stupňů stáhni z plotny a nalívej do bílků. Ty teploty jsou opravdu velice zásadní. Sirup bílky zpevní a svou vysokou teplotou víceméňě "uvaří".

Pokud v receptu sirup není, jedná se nejspíš o francouzský způsob.

Ostatní ingredience

Vzhedem k tomu, že v některých fázích hraje roli každá minuta, fakt doporučuju si všechno nachystat a namističkovat dopředu.
Pak jen mícháte a máte relativně pořád pořádek.

Velikost a tvar makronek

To jak budou makronky velké je jen na vás. Já z vlastní zkušenosti vím, že dělat menší než 3 cm se mi nevyplácí, protože jsou vysušené i přes kratší čas pečení. Nejideálnější je makronka asi 4 cm velká. Pokud nemáte silikonové podložky s nákresem, můžete si vytiskout kolečka napapír, na který dáte papír pečící a makronky nastříkáte.

Makronky stříkejte kolmo z vrchu! Může se to zdát jako banalita, ale i menší sklon už vám udělá makronku šikmou - na jedné straně bude mít sukničku vyšší, na druhé třeeba vůbec. A není to jen o vzhledu, taková makronka bude i špatně propečená, někde málo, někde vyschlá. 

Za sebe nedoporučuju silikonové podložky z IKEA, jsou měkké a vlní se, makronky pak nejsou rovné. Já mám podložku se skelným vláknem uvnitř.

Stejně jako kolečka se dají udělat i ostatní tvary, například srdíčka nebo třeba mickey mouse.

Bouchání

Aby vyšly zbytečné bublinky z těsta, musíme několikrát bouchnut o stůl, případně chytit pečicí papír s plechem a pobouchat plech zespodu (když si papír nechytíte, může se pohnout a veškerá práce může být k ničemu).
Proč je to důležité? Kdyby zůstala bublina uvnitř, při pečení by se snažila dostat ven a makronka by praskla. Bublinky, které jsou větší a jsou viditelné se můžou propíchnout třeba špendlíkem. Tento krok děláme před uschnutím.

Schnutí

Hodně důležitá část! Bez ní makronky nebudou vypadat jako markonky. Jde o to, aby z vrchnu makronka zaschla a při pečení vlhkost utíkala spodem, čímž vytvoří sukýnku, kterou u makronek chceme.

Nejde uplně přesně říct, jak dlouho se musí sušit. Záleží to právě třeba počasí, ale taky jestli se mouka předem zbavila vlhkosti.

Někdy stačí 20 minut, někdy i 2 hodiny. Samozřejmě to souvisí s velikostí. Pokud bude makronka menší než 4 cm, bude schnout kratší dobu, než ty velké 10 centimetrové.

Já zkouším jak moc je skořápka pevná asi po dvaceti minutách. Když se lehce dotknete boku, nesmí se lepit na ruku. Pokud je z vrchu pevný, počkáme ještě pět minut (pro jistotu) a hurá do trouby.

Pečení

Nastavte si časovač, fakt záleží na minutách a když budete dělat dýl než máte, budou suché a hnědě, což zrovna u barevných makronek není pěkné. 

Po upečení necháme ÚPLNĚ vychladnout. Teprve až jsou studené, můžeme je lehce odlepit od papíru. Jinak se makronka rozpůlí , Vrchní skořápka vám zústane v ruce a vnitřek na papíře. Přiložením zpět už se neslepí.

Náplň

Můžeme naplnit vlastně čímkoliv. Čokoládovou ganache, mascarpone, ovocnou marmeládou, nutelou, ovocným curdem, maslovým krémem, slaným karamelem… Důležitý ale je, aby se naplnily dostatečně dopředu – čímž se propojí chutě a skořápky zevnitř změknou. Nejlepší je makronku dělat alespoň den dopředu. 

Doufám, že pomůže a budete se moci pochlubit krásnými mandlovými pusinkami!

A příště snad oblíbené náplně do makronek!

(EDIT: Paní, co podniká výrobou makronek mi potvrdila, že mouka může být i například lískooříšková, ale vlastnosti nejsou stejné, proto je potřeba zkoušet, protože původní rcept nemusí pro danou ingredienci platit. Pokud chci zkusit pusinkové těsto, můžu zaměnit, pokud chci makronky, určitš volím mandle.)